خواص غذایی تخم مرغ در تغذیه انسان

پروتئين تخم‌مرغ به‌عنوان پروتئين حقيقي تلقي مي‌شود؛ يعني پروتئين‌هاي تخم‌مرغ به‌عنوان مرجعي براي مقايسه پروتئين‌هاي ساير مواد خوراكي با آن مورد استفاده قرار مي‌گيرد

معمولاً كيفيت پروتئين از دو طريق اندازه‌گيري مي‌شود

1-قابلیت  هضم پروتئین تصحیح شده براساس اسید آمینه

2- ارزش بیولوژیكی

روش ارزش بیولوژیكی، مقدار پروتئین ابقا شده در بدن را نسبت به پروتئین جذب شده اندازه‌گیری می‌كند. امتیاز پروتئین تخم‌مرغ براساس روش ارزش بیولوژیكی 100 است؛ به این معنی كه تمام پروتئین خورده شده، در بدن ابقا شده و مورد استفاده قرار می‌گیرد. به عبارت دیگر پروتئین تخم‌مرغ حاوی تمامی اسیدآمینه‌های ضروری و مورد نیاز بدن است.

یك تخم‌مرغ به وزن تقریبی 50گرم حاوی 39گرم آب، 5/6گرم پروتئین، 6/5گرم چربی، 5/0 گرم كربوهیدرات و نیز ویتامین‌ها و مواد معدنی است. زرده و سفیده، تخم‌مرغ را تشكیل می‌دهند و به‌طور مشخصی دارای ارزش تغذیه‌ای متفاوتی هستند.

سفیده تخم‌مرغ حاوی مقدار بیشتری پروتئین اما تقریباً فاقد چربی و كلسترول است درحالی‌كه زرده تخم‌مرغ مقدار پروتئین كمتر اما چربی و كلسترول بیشتری دارد.