چاپ    ارسال به دوست

شعار روز جهانی تخم مرغ : خود مراقبتی تغذیه ای با یک عدد تخم مرغ سالم در روز

روز جهانی تخم مرغ

شعار روز جهانی تخم مرغ : خود مراقبتی تغذیه ای با یک عدد تخم مرغ سالم در روز

خود مراقبتی تغذیه ای با یک تخم مرغ سالم در روز

تخم مرغ به عنوان یک منبع غذایی طبیعی و کامل مطرح می باشد. این ویژگی، به علت مواد غذایی استثنایی تخم مرغ که دارای پروتئین با کیفیت بالا(دارای تمام 9 اسید آمینه ضروری) و مقادیر قابل توجهی از ویتامین ها(گروهB-ویتامینAوE )و مواد معدنی ضروری است،می باشد..از طرفي تخم مرغ بدون هيچ گونه افزودني و يا وجود مواد مجاز و غيرمجاز درون آن، يكي از سالم ترين و بكرترين مواد غذايي طبيعي و مطمئن براي مصرف تمام اقشار جامعه در گروه هاي سني متفاوت مي باشد. از سوي ديگر قيمت مناسب، طبخ آسان و سريع، در دسترس بودن آن، همه و همه از فاكتورهايي است كه تخم مرغ را متمايز از بسياري مواد غذايي مي كند. تركيب پروتئين هاي تخم مرغ از لحاظ زيست شناختي از نوعي است كه متخصصان علم تغذيه از آن به عنوان مقياس براي سنجيدن كيفيت پروتئين هاي ديگر مواد غذايي استفاده مي كنند بطوریکه کیفیت پروتئین تخم مرغ بالاتر از گوشت وشیر می باشد. همچنين چون پروتئين تخم مرغ يك پروتئين كامل و قابل جذب و از طرفي داراي بيشترين اسيد آمينه هاي ضروري براي بدن است هميشه به عنوان يك مكمل براي بسياري از مواد غذايي مورد مصرف قرار مي گيرد. پروتئين موجود در تخم مرغ به دليل كيفيت بالا و همچنين ساختاري مشابه، ساختار پروتئين هاي مورد نياز بدن از جذب بالايي برخوردار بوده و جالب است بدانيد كه تركيبات غذايي مختلفي كه هم اكنون در فرهنگ غذايي بشر وارد شده است به دليل همين ارزش و كيفيت متفاوت مواد اوليه در غذا بوده است.مثلا مخلوط سیب زمینی وتخم مرغ ارزش بیولوژیکی پروتئین تخم مرغ را افزایش می دهد.

مزایای سلامتی تخم مرغ:

1- تخم مرغ تأثیر قابل توجه بر روی عملکرد مغز و سیستم عصبی برای رشد ونمو جنین و کودک و همچنین تقویت حافظه دارد.

2-کولین تخم مرغ وکاهش التهاب :افرادی که در  رژیم های غذایی خود  به طور متوسط از میزان کولین بالاتری نسبت به دیگران استفاده میکنند کمتر مبتلا به عوارض مارکرهای التهابی میشوند. بالاترین مقادیر کولین در زرده تخم مرغ و سویا موجود است  و متابولیت آن به طور طبیعی در سبزیجات مانند چغندر و اسفناج یافت می شود.

نکته عملی : دو تخم مرغ بزرگ تقریبا دارای 252 میلی گرم کولین (همه در زرده) میباشد  ، که کمی کمتر از نصف  مقدار  روزانه توصیه شده است  .

3-مصرف تخم مرغ  در صبحانه باعث کاهش وزن میشود  وبرای افراد دچاراضافه وزن وچاق در صورتیکه بصورت آبپز تهیه شودتوصیه می گردد. وبرای کودکان لاغر به صورت نیمرو یا خاگینه توصیه می شود.

4-تخم مرغ به پیشگیری از آب مروارید کمک می کند

5-تخم مرغ باعث جلوگیری از سرطان پستان  میشود

6-تخم مرغ برروی  سلامت قلب و عروق نیز موثر است و از آنجا که  تخم  مرغ ها نیز منبع خوبی از ویتامین B12 است اهمیت عمده ای در روند تبدیل هموسیستئین به مولکول های بی خطر دارد.

7-تخم مرغ به جلوگیری از لخته شدن خون کمک کرده وباعث کاهش  خطر حمله قلبی یا سکته می شود

8- تخم مرغ در افزایش کلسترول نقشی ندارد.

بسیاری از مردم از تخم مرغ علیرغم طعم ، ارزش غذایی بالا ،سهولت مصرف ولی بخاطر ترس از کلسترول استفاده نمیکنند

اما بیش از 30 سال تحقیقات نشان داده که بزرگسالان سالم می توانند بدون تاثیر قابل توجهی در  خطر افزایش بیماری های قلبی یا سکته با خیال راحت تخم مرغ  بخورندو تازه ترین پژوهش ها نیز این موضوع را تایید می کند:

الف- خوردن تخم مرغ در واقع ممکن است همراه با کاهش فشار خون نیز  باشد

ب- . خوردن تخم مرغ  در هر  روز ارتباطی  با افزایش خطر ابتلا به بیماری قلبی در زنان ومردان سالم مردان ندارد .

  ج-افزودن 2 تخم مرغ در روز به یک رژیم غذایی سالم اثر قابل توجهی در افزایش سطح کلسترول در خون جوانان  سالم  باسطح کلسترول خون  متوسط ویا حتی سطح بالا ندارد.

توصیه   کارشناسان تغذیه و علوم پزشکی: در یک رژیم غذایی کم چرب می توان از یک یا دو تخم مرغ در روز بدون تغییر قابل توجهی در سطوح کلسترول خون استفاده نمود . ،

علیرغم تمامی این شگفتیها اما متاسفانه جایگاه تخم مرغ در سبد غذایی بدلیل اینکه  حاوی مقادیری از کلسترول می باشد، کاهش یافته است. بیشترین تحقیقات علمی اخیر نه فقط تخم مرغ را به گذشته درخشان آنها بر می گرداند، بلکه جایگاه آنها را به عنوان یک غذای کاربردی بالا برده و در آخر دلایلی را برای مصرف همیشگی تخم مرغ ارائه می کند

نکات مورد توجه در مصرف تخم مرغ:

1-در پوسته تخم مرغ حدود 8000 منفذ وجود دارد كه مي تواند محل ورود انواع ميكروارگانيسم ها و آلاينده هاي شيميايي و محيطي به داخل آن باشد. چون درفرايند توليد تخم مرغهاي بسته بندي ، تخم مرغهاي آغشته به كود ،ترك خورده ،شكسته و لكه دارجداسازي ميشوند لذاعمليات آماده سازي و بسته بندي تخم مرغ شناسنامه دار مانع تماس تخم مرغ با آلودگي هاي سطحي پوسته وهواي محيط مي شودودر نتيجه تخم مرغ سالم و بهداشتي عرضه ميگردد.
2-يكي از عادات غلط در فرهنگ مصرف تخم مرغ، شست وشوي تخم مرغ در هنگام نگهداري تا زمان مصرف است.كه در نتيجه آن آلودگيهاي سطح پوسته به داخل تخم مرغ نفوذ و باعث مخدوش شدن سلامت و بهداشت آن ميشود.در تخم مرغ بسته بندي شده ،به دليل محافظت تخم مرغ و پاكيزگي پوسته ،اين محصول براحتي در يخچال در كنار ساير مواد غذائي قابل نگهداري بوده و نياز به شستشوي تخم مرغ تا زمان مصرف را برطرف مينمايد.

     3- ليزوزيم، آنزيم محافظ طبيعي موجود در سفيده تخم مرغ است كه تخم مرغ را در برابر آلودگي هاي ميكروبي تا حد زيادي مقاوم مي نمايد در صورتي كه تخم مرغ در شرايط غيربسته بندي عرضه شود امكان از بين رفتن سريع تر اين آنزيم به دليل نفوذ بيشتر آلودگي ها به داخل تخم مرغ و يا تسهيل فساد شيميايي، فراهم شده و در نتيجه فساد تخم مرغ سريع تر اتفاق خواهد افتاد.   لذا با بسته بندي تخم مرغ مدت ماندگاري آن در شرايط بهداشتي و سالم فراهم شده و اطمينان مصرف كننده تضمين ميگردد.

                         معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی سبزوار-واحد بهبود تغذیه جامعه

تخم مرغ ،در خدمت سلامتی یابیماری

* تهیه کننده : کمیته علمی ستاد کشوری ترویج مصرف تخم مرغ

سالهاست که تخم مرغ به عنوان یک منبع غذایی طبیعی و کامل مطرح می باشد. این ویژگی، به علت مواد غذایی استثنایی تخم مرغ که دارای پروتئین با کیفیت بالا(دارای تمام 9 اسید آمینه ضروری) و مقادیر قابل توجهی از ویتامین ها و مواد معدنی ضروری است،می باشد. علاوه بر این کولین تخم مرغ صرف نظر از تأثیر قابل توجه بر روی عملکرد مغز و سیستم عصبی ، برروی  سلامت قلب و عروق نیز  موثر است. ازآنجا که  تخم  مرغ منبع خوبی از ویتامین B12 نیز هست اهمیت عمده ای در روند تبدیل هموسیستئین به مولکول های بی خطر دارد.لوتئین و زاگزانتین زرده تخم مرغ با حداکثر تأثیرگذاری در مقایسه با سایر غذاهای حاوی این مواد یا مکمل ها، از استحاله و دژنراسیون لایه ماکولای شبکیه و نابینائی ناشی از آن در سالخوردگی جلوگیری می کند.اما  متاسفانه جایگاه تخم مرغ در سبد غذایی بدلیل اینکه منبعی از کلسترول می باشد، کاهش یافته است. بیشترین تحقیقات علمی اخیر نه فقط تخم مرغ را به گذشته درخشان آنها بر می گرداند، بلکه جایگاه آنها را به عنوان یک غذای کاربردی بالا برده و در آخر دلایلی را برای مصرف همیشگی تخم مرغ ارائه می کند.

كلسترول و لسيتين، مواد چرب موجود در زرده تخم مرغ مي باشند که براي ساختمان و عملكرد سلول هاي بدن ضروري اند.  كلسترول قابليت انعطاف و نفوذپذيري غشاي سلول هاي بدن را حفظ مي كند. همچنين بعنوان يكي از اجزاء تشكيل دهنده مواد چربي است كه باعث نرمي پوست مي شوند. كلسترول براي توليد هورمون هاي جنسي، كورتيزول( هورمون غدد فوق كليوي)، ويتامين D و نمكهاي صفراوي در بدن لازم است. براساس اطلاعات حاصله از آخرين تحقيقات به عمل آمده توسط انجمن قلب امريکا، کميسيون بين المللي تخم مرغ و دانشگاه آريزوناونیز بسیاری از مطالعات اپیدمیولوژیک مشخص شده است که کلسترول دريافتي از راه غذا و کلسترول موجود در خون با هم يکي نيستند به عبارت ديگر کلسترول موجود در غذاي مصرفي به طور خودکار به کلسترول خون افزوده نمي شود بلکه قسمت اعظم کلسترول خون در داخل بدن سنتز مي شود. به موازات افزايش ميزان کلسترول دريافتي از غذا، ميزان سنتز کلسترول در بدن کاهش مي يابد که اين روند به تثبيت وضعيت کلسترول پلاسما کمک مي کند. لازم به ذکراست که چربيهاي اشباع شده موجود در غذا بيشترين تاثير را بر روي سطح کلسترول خون مي گذارند و دراين بين کلسترول غذا نقشي ندارد طبيعي است وقتي که چربيهاي اشباع نشده جايگزين چربيهاي اشباع شده شوند، کلسترول خون پايين مي آيد.نکته قابل توجه آن است که قسمت اعظم چربيهاي موجود در زرده تخم مرغ ،از نوع غيراشباع هستند و لذا ارتباط قابل توجهی با افزایش کلسترول خون ندارند. لسيتين نيز در انتقال چربي خون و در متابوليسم كلسترول نقش دارد.  با توجه به مطلب بالا و مطالعات گوناگوني كه در اين زمينه انجام شده است، مي توان به ارزش غذايي تخم مرغ به عنوان منبع غني پروتئين ونيز ساير املاح و ويتامين ها پي برد.

در سال 1997 ، 224 تحقیق انجام شده بر روی بیش از 8000 نفر نشان داد كه چربی اشباع موجود در مواد غذایی باعث افزایش كلسترول خون در بیشتر افراد می شود.منابع غذایی چربی های اشباع شامل : گوشت قرمز، كره ، خامه و لبنیات پرچرب و روغن نباتی جامد است. گرچه تحقیق تازه ای برروی 117 هزار نفر زن و مرد نیز نشان داده كه حتی مصرف روزانه بیش از یك عدد تخم مرغ ، با خطر بروز بیماری قلبی – عروقی ارتباط چندانی ندارد. بیش از 30 سال تحقیقات نشان داده که بزرگسالان سالم می توانند بدون تاثیر قابل توجهی در  خطر افزایش بیماری های قلبی یا سکته با خیال راحت تخم مرغ  بخورند و در همین راستا سازمان های بهداشتی متعدد در کشورهای مختلف  از جمله بهداشت و درمان کانادا ، بنیاد قلب و سکته کانادا ، بنیاد قلب استرالیا و بنیاد قلب ایرلند هم اکنون شروع به  ترویج مصرف تخم مرغ به عنوان بخشی از رژیم غذایی نموده اند .

مطالعه سال 2007  بر روی  9500 نفر در مرکز  پزشکی ساینس مانیتور نشان داد که خوردن یک یا دو تخم مرغ در روز در  بزرگسالان سالم منجر به افزایش خطر بیماری قلبی و یا سکته نخواهد شد و اشاره کرد که خوردن تخم مرغ در واقع ممکن است همراه با کاهش فشار خون نیز همراه باشد .

بیش از 25 مطالعه در سال 2000 که  در مجله کالج آمریکایی تغذیه منتشر شد نشان داد که خوردن تخم مرغ  در هر  روز ارتباطی  با افزایش خطر ابتلا به بیماری قلبی در زنان ومردان سالم مردان ندارد .  در سال  2005 پژوهش  انجام شده توسط پژوهشگران در دانشگاه ییل در مرکز تحقیقات نشان داد که افزودن 2 تخم مرغ در روز به یک رژیم غذایی سالم اثر قابل توجهی در افزایش سطح کلسترول در خون جوانان  سالم  باسطح کلسترول خون  متوسط ویا حتی سطح بالا ندارد.

لذا اکنون  ، کارشناسان تغذیه اعلام نمودند که در یک رژیم غذایی کم چرب می توان از یک یا دو تخم مرغ در روز بدون تغییر قابل توجهی در سطوح کلسترول خون استفاده نمود . این اطلاعات از طریق تجزیه و تحلیل آماری از 224 پژوهش  که در 25 سال گذشته انجام شده  است به دست آمده  که نشاندهنده عدم رابطه بین کلسترول رژیم غذایی و سطح کلسترول خون در بیش از 8000 فرد  بوده است.

نه تنها مطالعات نشان داده است که تخم مرغ  تغییر قابل توجهی بر سطح کلسترول خون  در بسیاری از افراد ندارد  ، تازه ترین پژوهش ها نیز  نشان می دهد که خوردن تخم مرغ در واقع میتواند بهبود قابل توجهی درنوع  لیپیدهای خون (کلسترول) داشته باشد حتی در افرادی که از غذاهای غنی از کلسترول استفاده می نمایند . در شمال مکزیک، در منطقه ای که از  رژیم غذایی حاوی میزان بالایی چربی از جمله ( محصولات گوشتی  آماده فراوری شده  با روغنهای هیدروژنه) به میزان زیاد استفاده می شدو به همین دلیل بیماری انسداد کرونرقلب در آنها شایع بود، بررسی هایی انجام شد که نتیجه این بررسی ها در مجله آمریکایی تغذیه بالینی منتشر شد و در آن محققان به  ارزیابی اثرات مصرف روزانه تخم مرغ در تبدیل نسبت (LDL) به (HDL) پرداختند . این تحقیق در گروه  54 نفری از  کودکان (8-12 ساله) این منطقه به مدت یک ماه انجام شد و مصرف 2 تخم مرغ  روزانه منجر به تشدید بیماری نشد  ،حتی  در میان کودکانی که در معرض خطر LDL نوع  بد بودند نیز به میزان 15 ٪  تبدیل به  فنوتیپ LDL کم خطر شد.

مروری بر تحقیقات جدید نشان می دهد که نسبت کلسترول های LDL  به HDL  می تواند وسیله ارزشمندی برای ارزیابی مخاطره بیماری عروق کرونر باشد و اندازه گیری و ارزیابی هر کدام از این فاکتورها ارزش تشخیصی چندانی ندارد.

در این رابطه مطالعه بر روی اثر کلسترول غذایی گر چه افزایش هایی مشخص را در LDL  و HDL به تنهایی نشان می دهد ولی نسبت LDL  به HDL  بسیار کم تغییر می کند. در حقیقت وقتی تخم مرغ در تغذیه افراد قرار گرفت( با در نظر گرفتن اینکه یک تخم مرغ 213 میلی گرم کلسترول دارد) در نوع کم آتروژنیک LDL  افزایش رخ داد ولی کاهش معنی داری در نوع آتروژنیک LDL مشاهده شد و مطالعات اپیدمیولوژیک در این راستا  ثابت کرد که تخم مرغ نقش معنی داری در بیماریهای عروق کرونر ندارد.

با این حال تحقیقات انجام شده در مرکز تغذیه با تخم مرغ (Egg nutrition center) در آمریکا حاکی است که 24% آمریکائیها به دلیل ترس از کلسترول غذایی، از خوردن تخم مرغ خودداری می کنند در حالیکه بیش از 30 سال تحقیق ثابت کرده است که افراد بزرگسال سالم می توانند بدون هیچگونه نگرانی معنی داری از بروز بیماریهای قلبی،از خوردن تخم مرغ لذت ببرند.

در بررسیهای دیگر در سال 2008 در مورد نقش کلسترول تخم مرغ در رژیم غذایی محدود شده از نظر کربوهیدرات ، افراد مورد آزمون در این رژیم در دو دسته به مدت 12 هفته که یکی 3 تخم مرغ در روز (mg/day 640 کلسترول غذایی اضافی دریافت داشتند) مصرف کردند و دسته دیگر از جایگزین هایی برای تخم مرغ به مقادیر مشابه ولی بدون هیچ کلسترولی دریافت کردند.

در نتیجه این بررسیها مشخص شد که LDL  و همینطور نسبت LDL/HDL  تغییری نداشتند. در مقابل در گروهی که تخم مرغ خورده بودند مقادیر HDL  هم به میزان معنی داری افزایش ولی در دسته دوم حتی  HDL  هم تغییری پیدا نکرد که حاکی از اثرات بسیار خوب تخم مرغ در افزایش  HDL  است.

نتیجه حاصل از مطالعه اپیدمیولوژیک منتشر شده در مجله تغذیه بالینی آمریکا (Clin.Nut..Am. J) در سال 2008 حاکی است که مصرف کمتر یا مساوی 6 عدد تخم مرغ در هفته هیچگونه اثر قابل توجهی در بروز بیماریهای قلبی-عروقی (CVD) و مرگ و میرناشی از آن ندارد.

Reference List

1. Fernandez ML, Webb D. The LDL to HDL cholesterol ratio

as a valuable tool to evaluate coronary heart disease risk. J

Am Coll Nutr, 27(1):1-5, 2008.

2. Adult Treatment Panel III. Executive summary of the third

report of the national cholesterol education program (NCEP)

expert panel on detection, evaluation and treatment of high

blood cholesterol in adults. J Am Med Assoc 285:2486-2497,

2001.

3. Marcovina S, Packard CJ. Measurement and meaning of

apolipoprotein AI and apolipoprotein B plasma levels. J Int

Med 259:437-446, 2006.

4. Yusuf S, et al. Effect of potentially modifiable risk factors

associated with myocardial infarction in 52 countries (the

INTERHEART study): case-control study. Lancet

364:937-952, 2004.

5. Meisinger C, et al. Prognostic value of apolipoprotein B

and A-1 in the prediction of myocardial infarction in

middle-aged men and women: results from the

MONICA/KORA Augsburg cohort study. European Heart

Journal 26:271-278, 2005.

6. Barter PJ, et al. Apo B versus cholesterol in estimating

cardiovascular risk and in guiding therapy: report of the

thirty-person/ten country panel. J Int Med 259:247-258,

2006.

7. Kim HK, et al. Association between plasma lipids, and

apolipoproteins and coronary artery disease: a crosssectional

study in a low-risk Korean population. Int J Cardiol

101(3): 435-440, 2005.

8. Manninen V, et al. Joint effects of serum triglyceride and

LDL cholesterol and HDL cholesterol concentrations on

coronary heart disease risk in the Helsinki Heart Study.

Implications for treatment. Circulation Jan;85(1):37-45, 1992.

9. Natarajan S, et al. Cholesterol measures to identify and

treat individuals at risk for coronary heart disease. Am J Prev

Med July;25(1):50-57, 2003.

10. Kannel WB. Risk stratification of dyslipidemia: Insights

from the Framingham Study. Curr Med Chem-Cardiovascular

11. Chakrabarty G, Manjunatha S, Bijlani RL, et al. The effect of ingestion

of egg on the serum lipid profile of healthy young Indians. Indian

J Physiol Pharmacol 2004;48:286 –92.

12. Weggemans RM, Zock PL, Katan MB. Dietary cholesterol from eggs

increases the ratio of total cholesterol to high-density lipoprotein cholesterol

in humans: a meta-analysis. Am J Clin Nutr 2001;73:885–91.& Hematological Agents 3:187-193, 2005.

تاریخ درج خبر: سه شنبه ٢٢ مهر ١٣٩٣    / شماره خبر:  ٦٧٧  / تعداد بازدید:  1133